Как всегда, летом делаю заготовки исконно русского чая – копорского, из иван чая или кипрея. Копорский чай был на Руси повсеместно потребляем до появления чая из Индии и Китая.
Есть 2 способа заготовок кипрея –
1) Простая сушка листьев и цветов, в результате получается зеленый чай.
2) ферментация – процесс окрашивания внутренними ферментами, и в результате окисления, растения в темный цвет.
В связи с тем, что на мое удивление, зеленые листочки после ферментации стали угольно черными, я пришла к выводу, который подтвердила Википедия.
Оказывается, черный и зеленый чай – одно и то же растение. Просто, черный чай - ферментированный.
А зеленый засушили сразу, без ферментации, или с минимальной ферментацией. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%97%D0 ... 0%B0%D0%B9
Кто решил заготовить копорский иван-чай, поделюсь своим опытом.
Можно просто засушить листья и розовые соцветия. Получится зеленый чай, он более полезен, так как на траву оказывается минимум воздействия, и сохраняется больше витаминов.
Но если есть желание получить насыщенный черный цвет, какого нет даже у чайного дерева, и кофе, не обойтись без ферментации.
Способов изготовления копорского чая очень много в интернете. Выбираем наиболее подходящий, и экспериментируем.
Для начала, надо собрать у иван чая листья и цветы.
Нужно найти этот милый розовый цветик, лучше поле цветов.
Если собирать в мае, листочки будут более нежные, и их проще мять.
Но цветы появляются в июле-августе когда листочки тоже годятся к использованию и ферментации, но уже не такие нежные.
Прекращают сбор иван чая, после того, как он отцвел, и цветы превратились в пух – подобие одуванчика. Из этого пуха наши предки делали подушки.
В этом году я нашла на даче, рядом, поле иван чая. Сверху поле сплошь розовое. Иван чай может вырастать до 2-х метров, очень высок.
Я зашла в глубину этих цветов, срывая листья и цветы. Ветерок проносился по высокой траве пригибая её к земле. Волнами перекатывался по розовому полю.
Мне даже стало страшно – впечатление моря и волн, укачало.
Собирать листья нужно придерживая за цветонос, проводя рукой по стеблю сверху вниз. И срывая листья оставляя 1 треть растению, чтобы оно не погибло.
Если не срывать цветы, то надо оставить растению немного листьев, чтобы оно могло отцвести. Не надо рвать все цветы иван чая с поля, оставьте их какую-то часть.
Лучше собирать когда нет росы, не рано утром, не после дождя.
Схема действий:
1) Сбор иван чая
2) Мытье - некоторые не моют листья, цветы мыть не надо
3) Подвяливание
4) Обработка листьев - измельчение, скручивание, сминание, чтобы выделился сок.
5) Ферментация
6) Сушка
7) Хранение
После сбора необходимо с листьев убрать улиток, насекомых и ели необходимо, промыть.
Многие пишут, что мыть не надо, так как смываются микроорганизмы и пыльца других растений, которые полезны при ферментации.
Потом обсушить от лишней влаги, и заодно подвялить.
Необходимо листья подвялить, чтобы их проще было обрабатывать – скручивать, мять.
Для этого надо оставить лежать собранную листву на противне или в баке, помытую или нет, на ваше усмотрение .
Подвяливать надо примерно сутки. Показатель того, что листья подвялились – надо их смять, если сильно хрустит центральная жилка - не достаточно подвялились.
После того как листья подвяли, их можно дальше по-разному обрабатывать: скрутить в скрутки, на мясорубке перекрутить, или смолоть в кухонном комбайне.
Старинный способ – скрутить 4-10 листочков в скрутки, оставить их на 1-2 дня, сколько будет идти ферментация. А потом скрутки порезать, после ферментации, и высушить.
Или размять всю массу как тесто, чтобы появился сок, после чего оставить сушиться.
Или закатать в тряпку и скрутить вместе с ней траву и помять.
Проще всего – прокрутить листья через мясорубку или в кухонном комбайне. Тогда получается гранулированный чай.
Наиболее черный чай получается если массу листьев хорошенько размять как тесто.
После обработки одним из способов, масса листьев – скрутки, смолотая или прокрученная, или помятая трава уже становится темного цвета.
Еще более трава потемнеет после ферментации
Смысл манипуляций – нарушить клеточную структуру листов, чтобы появился сок растения, который будет его ферментировать.
Это сырье кладут в пластиковую тару (ведро), накрывают чистой влажной тряпкой, которую надо увлажнять, или закрыть крышкой. Можно сверху груз поставить
Температура где лежит иван чай и ферментируется не должна быть выше 26 градусов. Ставят в темное теплое место не ниже +20 градусов на срок 1-2 дня. Если дольше, листья могут прокиснуть.
Или заворачивают помятую массу во влажную ткань.
В зависимости от времени ферментации изменяется цвет чая
Есть три вида ферментации.
Легкий – до первых признаков приятного аромата, примерно 6 часов;
• масса зеленая;
• чай светлый;
• аромат сильный;
• вкус мягкий и нежный.
Средний – обычно от 10 до 16 часов,
• с ароматом ярко выраженным,
• вкусом терпким с легкой кислинкой,
• сам напиток с насыщенным красновато-коричневым цветом.
Глубокий – от 20 до 36 часов:
• терпкий;
• кислинка отсутствует;
• аромат легкий;
• цвет черного чая.
Источник: http://narodnymisredstvami.ru/pravilnay ... van-chaya/
После того как полежавшая масса стала такого цвета как Вам нужен чай, её надо высушить.
Можно сушить быстро в духовке, приоткрыв её дверцу чтобы выходила влага, при температуре 100 градусов. Когда чаинки будут ломаться – чай готов.
Или сушить в дегидраторе, при температуре 40-50 градусов.
Или медленно сушить на простыне в квартире, или на солнце.
Во время процесса сушки, масса становится ещё более ферментированной - черной.
Цветы иван чая собирают отдельно от листвы, и сушат на слабой температуре дегидратора или на солнце, на поддоне.
Они украшают чай. Можно засушить и кинуть в банку с чаем ромашки, голубые цветки цикория.
Отдельно засушив мяту, смородиновые, малиновые листы, тоже добавит их в чай.
Хранят иван чай, как и обычный чай. Я в 3-х литровых банках. Можно в тряпичных мешках или пакетах.